In Salzburg hat sich die Kaffeerösterei 220 Grad zu einer festen Größe für Kaffeeliebhaber entwickelt. Gründer Lukas Macheiner verfolgt dabei eine besondere Philosophie: Er vergleicht die Kunst des Kaffeeröstens mit der Schaffung großer Literatur oder dem Zusammenspiel einer perfekten Fußballmannschaft. Für ihn geht es in allen Bereichen darum, die ideale Mischung aus verschiedenen Elementen zu finden, um ein herausragendes Ergebnis zu erzielen.
Dieser Ansatz prägt das gesamte Unternehmen, von der Auswahl der Rohbohnen über den Röstprozess bis hin zur Zubereitung in den hauseigenen Cafés. Die Suche nach der perfekten Balance ist das tägliche Handwerk und die treibende Kraft hinter dem Erfolg von 220 Grad.
Wichtige Erkenntnisse
- Lukas Macheiner, Gründer von 220 Grad, sieht Parallelen zwischen dem Mischen von Kaffee und kreativen Höchstleistungen in Literatur und Sport.
- Der Name "220 Grad" bezieht sich auf die optimale Temperatur, bei der die Aromenentwicklung im Kaffee während des Röstens ihren Höhepunkt erreicht.
- Das Unternehmen legt großen Wert auf "Direct Trade", also den direkten Handel mit Kaffeebauern, um Qualität und faire Bedingungen zu sichern.
- Seit der Gründung hat sich 220 Grad von einer kleinen Rösterei zu einem etablierten Unternehmen mit mehreren Standorten in Salzburg entwickelt.
Die Philosophie hinter der perfekten Mischung
Für Lukas Macheiner ist Kaffee mehr als nur ein Getränk. Er ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels, ähnlich einer kulturellen Blütezeit. Macheiner zieht gerne den Vergleich zur deutschen Klassik zwischen 1750 und 1800, als Denker wie Goethe und Schiller eine Welle an literarischen Meisterwerken schufen. "Es war eine Zeit, in der viele Faktoren perfekt zusammenspielten", erklärt Macheiner oft. Diesen Gedanken überträgt er auf seine Arbeit.
Beim Kaffee bedeutet das, die richtigen Bohnen aus den besten Anbaugebieten zu finden und sie in einem präzisen Röstprofil zu vereinen. Jede Bohne bringt ihren eigenen Charakter mit – Säure, Süße, Körper, Aroma. Die Aufgabe des Röstmeisters ist es, diese Eigenschaften so zu kombinieren, dass ein harmonisches und zugleich spannendes Gesamtbild entsteht. Es ist eine Suche nach Balance, die sowohl technisches Wissen als auch Intuition erfordert.
Vom Quereinsteiger zum Kaffee-Experten
Lukas Macheiner kam nicht auf direktem Weg zum Kaffee. Seine berufliche Laufbahn begann in einem anderen Feld. Doch die Faszination für das Produkt und die Möglichkeit, durch Handwerk und Wissen etwas Einzigartiges zu schaffen, führte ihn zur Gründung seiner eigenen Rösterei. Dieser Hintergrund als Quereinsteiger ermöglicht ihm oft einen frischen Blick auf die Branche und unkonventionelle Ansätze.
Was der Name 220 Grad bedeutet
Der Name des Unternehmens ist kein Zufallsprodukt, sondern eine direkte Referenz an den Röstprozess. Bei einer Temperatur von etwa 220 Grad Celsius erreicht die Kaffeebohne einen entscheidenden Punkt in ihrer Entwicklung. In dieser Phase entfalten sich die komplexen Aromen, die den Charakter des späteren Kaffees bestimmen. Es ist der Moment, in dem Zucker karamellisiert und die typischen Röstnoten entstehen.
Diese Temperatur markiert für Macheiner den Gipfel der Aromenvielfalt. Wenige Grad mehr oder weniger können den Unterschied zwischen einem perfekten und einem ungenießbaren Kaffee ausmachen. Der Name 220 Grad steht somit symbolisch für Präzision, Fachwissen und den Anspruch, stets den optimalen Geschmackspunkt zu treffen.
Der Röstprozess im Detail
Das Kaffeerösten ist ein sensibler Vorgang. Er beginnt mit dem Trocknen der grünen Rohbohnen bei niedrigeren Temperaturen. Anschließend folgt die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Aminosäuren reagieren und erste Bräunungs- und Aromastoffe bilden. Der Höhepunkt ist der "First Crack", ein hörbares Knacken der Bohnen, ähnlich wie bei Popcorn. Danach wird die Entwicklung der Aromen besonders intensiv, bis der Röstmeister den Prozess exakt zum richtigen Zeitpunkt beendet.
Qualität durch direkten Handel
Ein zentraler Pfeiler der Unternehmensphilosophie von 220 Grad ist der direkte Handel, auch bekannt als "Direct Trade". Anstatt Kaffee über Zwischenhändler an anonymen Börsen zu kaufen, reist das Team von 220 Grad regelmäßig in die Anbauländer, um die Kaffeebauern und ihre Farmen persönlich kennenzulernen.
Dieser direkte Kontakt hat mehrere Vorteile:
- Transparenz: Das Unternehmen weiß genau, woher der Kaffee kommt und unter welchen Bedingungen er angebaut wurde.
- Qualitätssicherung: Durch die enge Zusammenarbeit können Anbau- und Aufbereitungsmethoden gezielt verbessert werden.
- Faire Bezahlung: Die Bauern erhalten Preise, die deutlich über dem Weltmarktniveau und auch über den Fair-Trade-Standards liegen. Das ermöglicht ihnen, nachhaltig zu wirtschaften und in ihre Farmen zu investieren.
Laut Macheiner ist dieser Ansatz unerlässlich, um langfristig Spitzenkaffees anbieten zu können. "Nur wenn es den Bauern gut geht, können sie die Qualität produzieren, die wir für unsere Kunden suchen", betont er. Dieser partnerschaftliche Ansatz schafft eine Win-Win-Situation für Produzenten und Konsumenten.
Vom Röstwerk zum Salzburger Treffpunkt
Was als kleine Spezialitätenrösterei begann, ist heute eine feste Institution in der Salzburger Genusslandschaft. Neben der zentralen Rösterei betreibt 220 Grad mittlerweile mehrere Cafés in der Stadt. Jeder Standort hat seinen eigenen Charakter, doch alle teilen dieselbe Leidenschaft für exzellenten Kaffee.
"Wir wollen nicht nur Kaffee verkaufen, sondern ein Erlebnis schaffen. Unsere Gäste sollen verstehen und schmecken, wie viel Arbeit und Leidenschaft in jeder einzelnen Tasse steckt."
In den Cafés wird großer Wert auf die Zubereitung gelegt. Die Baristas sind geschult, das Beste aus jeder Bohne herauszuholen, sei es als Espresso, Filterkaffee oder in einer anderen Brühvariante. Neben dem Kaffeegenuss vor Ort können Kunden die Bohnen auch für zu Hause kaufen und erhalten eine fachkundige Beratung zur richtigen Zubereitung. Damit schließt sich der Kreis von der Farm über die Rösterei bis in die Tasse des Kunden.