Die Zukunft der Stiftsbäckerei St. Peter, Salzburgs ältester Bäckerei, ist gesichert. Nach dem Rückzug des Ehepaars Grabmer, das den Betrieb 61 Jahre lang führte, übernimmt der erfahrene Bäcker Simon Dematté die traditionsreiche Backstube. Damit bleibt das 700 Jahre alte Handwerk des Brotbackens im Holzofen in der Salzburger Altstadt erhalten.
Das Wichtigste in Kürze
- Simon Dematté ist der neue Pächter der 700 Jahre alten Stiftsbäckerei St. Peter.
- Er folgt auf das Ehepaar Grabmer, das sich nach 61 Jahren in den Ruhestand verabschiedet.
- Die traditionelle Backmethode mit dem historischen Holzofen wird fortgeführt.
- Die offizielle Übernahme und Wiedereröffnung unter neuer Leitung erfolgt am Donnerstag.
Ein neues Kapitel für eine 700-jährige Institution
In den historischen Mauern des Stifts St. Peter in der Salzburger Altstadt geht eine Ära zu Ende und eine neue beginnt. Jahrzehntelang war der Duft von frisch gebackenem Brot untrennbar mit dem Namen Grabmer verbunden. Nach 61 Jahren unermüdlicher Arbeit hat sich das Pächterehepaar nun in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet.
Die Sorge um die Zukunft der Bäckerei, die seit rund 700 Jahren besteht, war groß. Zeitweise stand sogar eine Schließung im Raum. Doch nun herrscht Erleichterung: Mit Simon Dematté wurde ein Nachfolger gefunden, der die Leidenschaft für das traditionelle Bäckerhandwerk teilt.
Ein Ort mit Geschichte
Die Stiftsbäckerei St. Peter ist nicht nur eine einfache Bäckerei, sondern ein lebendiges Stück Salzburger Geschichte. Seit dem Mittelalter wird an diesem Ort Brot gebacken. Die Besonderheit liegt im Festhalten an überlieferten Methoden, allen voran die Nutzung eines originalen Holzofens, der dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Der neue Stiftsbäcker stellt sich vor
Simon Dematté ist kein Unbekannter in der regionalen Bäckerszene. Sein gesamtes Berufsleben, von der Lehre bis zur Schließung des Betriebs, verbrachte er bei der renommierten Bio-Bäckerei Itzlinger in Faistenau (Flachgau). Dort erwarb er umfassende Kenntnisse, insbesondere in der Arbeit mit Natursauerteig.
Nun wagt er den Sprung in die Selbstständigkeit und übernimmt die Verantwortung für die älteste Backstube des Bundeslandes. Für Dematté ist dies die Erfüllung eines Traums und eine bewusste Entscheidung für traditionelle Werte.
„Mich freut es, dass ich die Holzofenbäckerei übernehmen kann, weil das schon noch mal eine andere Art von Backen ist, als mit den Elektroöfen. Und auch das mit dem Natursauerteig, was ich davor schon lange beim Herrn Itzlinger gemacht habe, kann ich hier weiterführen.“
Seine Expertise mit Natursauerteig, kombiniert mit dem Willen, eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren, macht ihn zur idealen Besetzung für diese besondere Aufgabe.
Die Herausforderung des historischen Holzofens
Die Übernahme bringt eine besondere Herausforderung mit sich: den Umgang mit dem historischen Holzofen. Anders als moderne Elektroöfen erfordert dieser viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Hitze lässt sich nicht per Knopfdruck regulieren; sie hängt von der Menge des Holzes und der Dauer des Anheizens ab.
Simon Dematté ist sich dieser anspruchsvollen Aufgabe bewusst und geht sie mit Respekt an.
Ein Lernprozess beginnt
„Man braucht einfach eine Zeit, bis man weiß, wie viel Hitze drinnen ist und wie viel Holz man hineintun muss“, erklärt Dematté. Er betont, dass dies für ihn Neuland ist: „Das ist jetzt ganz neu, mit sowas habe ich noch nicht gearbeitet.“
Um einen nahtlosen Übergang zu gewährleisten und die gewohnte Qualität der Backwaren sicherzustellen, steht ihm ein langjähriger Mitarbeiter der Bäckerei zur Seite. „Der langjährige Mitarbeiter, der da ist, zeigt mir das alles und ich werde es mir von ihm abschauen, damit hier alles so weiterläuft wie bisher“, so der neue Stiftsbäcker.
Handwerk statt Automation
In der Stiftsbäckerei wird seit jeher alles von Hand zubereitet. Von der Teigbereitung bis zum Einschießen des Brotes in den Ofen – jeder Schritt ist reine Handarbeit. Diese Philosophie wird auch unter der neuen Führung beibehalten und stellt einen bewussten Gegenpol zur industriellen Backwarenproduktion dar.
Erleichterung bei Vorgängern und dem Stift St. Peter
Die erfolgreiche Übergabe sorgt bei allen Beteiligten für große Freude. Franz Grabmer, der scheidende Stiftsbäcker, zeigt sich sichtlich erleichtert über die gefundene Lösung.
„Es war eine lange Suche und es haben sich auch wieder welche zurückgezogen, die sich nicht drübergetraut haben“, berichtet Grabmer. Er ist jedoch zuversichtlich, was die Zukunft des Betriebs unter Dematté angeht: „Er hat jetzt aber eine gute Unterstützung, seine Mutter und sein Vater helfen ihm und ich bin sehr zuversichtlich, dass das gut weiterläuft.“
Auch für das Stift St. Peter als Eigentümer der Bäckerei war die Fortführung des Betriebs ein zentrales Anliegen. Georg Stadler, der Geschäftsführer des Stifts, unterstreicht die Bedeutung des Handwerks.
„Dem Stift St. Peter ist es ein großes Anliegen, dass dieses alte Handwerk hier weitergeführt wird. Wir sind froh, dass wir den Simon haben.“
Mit der Unterzeichnung aller Verträge in dieser Woche sind nun sämtliche Modalitäten für die Übergabe geklärt. Nach dem üblichen Ruhetag am Mittwoch wird die Bäckerei am Donnerstag ihre Türen unter der Leitung von Simon Dematté öffnen und die Salzburgerinnen und Salzburger weiterhin mit traditionell gebackenem Brot versorgen.